Almut Bortenschlager teilt das Rezept von einem verkannten Schatz mit uns: Rinderzunge. Moment, bevor jetzt die Nase gerümpft wird – vielleicht einfach mal ausprobieren!

Zutaten Zunge:

  • 1 Rinderzunge
  • 250 ml Weißwein
  • 1 Zwiebel gespickt mit 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gelbe Rüben, klein gewürfelt
  • 1 Stk. Knollensellerie, klein gewürfelt
  • 1 Petersilienwurzel, klein gewürfelt
  • 1 Stange Lauch, in Ringen
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 TL Nelken
  • 1 Zweig Thymian, oder 1 TL getrockneter Thymian
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Pimentkörner und
  • Salz (aber nur wenn die Zunge nicht gepökelt ist)

Zutaten Kapernsoße:

  • 50 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • 200 ml Weißwein
  • 300 ml Sud vom Zungekochen
  • 1 Eigelb
  • 100 ml Sahne
  • 1 EL Kapern (darf auch mehr sein)

Zubereitung der Rinderzunge:

Die Rinderzunge in einen großen Topf mit kochendem Wasser geben und 10 Minuten kochen, Wasser abgießen. Zunge in den Topf zurückgeben, den Weißwein dazugeben und so viel kaltes Wasser angießen, bis die Zunge etwa 1 cm bedeckt ist. Langsam zum Kochen bringen. Nun die gespickte Zwiebel, Gelbe Rüben, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Lauch, die Knoblauchzehen, Nelken, Thymian, Pfeffer, Piment und Salz (aber wie gesagt Salz nur, wenn die Zunge nicht gepökelt ist!) zur Zunge zugeben und bei geschlossenem Topf 2-2,5 Stunden sachte köcheln lassen. Danach zur Sicherheit in die Zungenspitze stechen. Ist diese gar, ist die gesamte Zunge gar.

Ich bereite die Zunge gerne einen Tag vorher zu und lasse sie im Sud über Nacht durchziehen. Dann nimmt die Zunge nochmal so richtig den Geschmack des feinen Sudes an.

Zunge aus dem Sud nehmen (Sud aufheben) und schälen und in Scheiben schneiden. Warm stellen. Den Sud abseihen und auffangen.

Zubereitung der Kapernsoße:

Butter und Mehl in einem Topf zu einer Mehlschwitze rühren. Mit dem Weißwein und dem Sud vom Zungekochen ablöschen. Bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten zu einer sämigen Sauce kochen. Eigelb mit Sahne verrühren und zur Sauce geben. Bis kurz vors Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Sauce zu dick ist, noch mal etwa Zungensud dazugeben. Und nun Kapern unterrühren. Die Zungenscheiben mit der Sauce überziehen und servieren.

Dazu passt sehr gut Kartoffel-Blumenkohlpüree, angebratenes Gemüse und Rote-Bete Salat.