Leicht geräuchertes Carpaccio auf Papadam mit Avocadocreme

Die Köstlichkeiten, die sich Mario Hadersberger ausdenkt, sind immer raffiniert – und glutenfrei! Viel Spaß beim Ausprobieren!

Carpaccio

  • 500 g Rinderfilet
  • 2 Handvoll Heu
  • Buchenchips
  • Olivenöl

Avocadocreme

  • 1 Avocado
  • 1 EL Olivenöl
  • 1/2 EL Sushi-Essig
  • Salz und Pfeffer

Papadam

  • 500 g Urdbohnenmehl, alternativ Linsenmehl
  • 1 Stk. Knoblauchzehe
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 0,5 TL Salz, Prise Pfeffer
  • 225 ml Wasser
  • 250 ml Pflanzenöl
  • Prise Cayennepfeffer

Garnierung

  • 1 EL Pinienkerne
  • Kohlrabi
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 4 Radieschen
  • 2 EL Parmesan, gehobelt
  • Kewpie-Mayonnaise
  • Etwas Feldsalat, ev. Kapern

Filet:
Das Rinderfilet wurde im Gasgrill geräuchert. Dazu den Grill auf ca. 80°C aufheizen. In der Zwischenzeit das Rinderfilet nach Belieben salzen und pfeffern. Das Heu mit etwas Wasser anfeuchten. Die Räucherchips mit der vorgesehenen Vorrichtung in den Grill geben. Das Heu in eine Feuerfeste Schale legen und das Filet darauf platzieren. Nun wird das Filet für ca.20 min. geräuchert, Deckel geschlossen halten.

Das Rinderfilet umdrehen und weitere 20 min. räuchern. Auf diese Weise hat das Fleisch von allen Seiten Kontakt mit dem Heu gehabt. Das Rinderfilet aus dem Grill nehmen und abkühlen lassen. Das abgekühlte Rinderfilet straff in Frischhaltefolie einwickeln und für min. 5 Std. in den Gefrierschrank legen.

Papadam:
Für den Teig zuerst den Knoblauch schälen und auf einer scharfen Reibe sehr fein reiben. Danach das Linsenmehl mit dem Kreuzkümmel, dem Knoblauch, Pfeffer und Salz in eine Schüssel geben und gut vermischen. Anschließend das Wasser nach und nach hinzufügen und die Zutaten etwa 6-8 Minuten kneten, bis sich ein fester Teig bildet.

Nun vom Teig walnussgroße Stücke herausreißen, mit ein wenig Öl beträufeln und auf einer Arbeitsfläche sehr dünn und etwa handtellergroß ausrollen. Die fertigen Teigfladen mit etwas Cayennepfeffer bestäuben. Das Öl in eine Pfanne geben und erhitzen. Dann die Fladen nacheinander in das heiße Öl geben und darin etwa 1 Minute pro Seite frittieren. Da Papadams leicht Feuchtigkeit aufnehmen, sollten sie frisch, höchstens eine Stunde vor dem Verzehr, zubereitet werden.

Vorbereitung:
Das geräucherte Rinderfilet eine Stunde vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank nehmen. Für die Avocadocreme die Avocado halbieren und den Kern entfernen. Die Avocadohälften mit Olivenöl einreiben, mit der Schnittfläche nach unten auf den Rost legen und ca. 2 Minuten grillen. Die Avocadohälften danach um 90 Grad drehen und weitere 2 Minuten grillen, so dass auf dem Fruchtfleisch ein schönes Grillmuster entsteht.

Das Fruchtfleisch der Avocadohälften aus den Schalen schaben. Olivenöl, Sushi-Essig sowie Pfeffer und Salz zugeben und das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerkleinern. Die Pinienkerne in eine Pfanne geben und 3 bis 4 Minuten rösten, bis sie Farbe bekommen. Den Kohlrabi schälen und in zwei, ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und aus jeder Scheibe mit einem runden Ausstecher (ca. Ø 2½ cm) möglichst viele Scheibchen ausstechen. Die Frühlingszwiebeln und die Radieschen nach dem Entfernen der Wurzeln und der grünen Blätter der Länge nach vierteln.
Feldsalat waschen, Parmesan und Mayo bereitstellen.

Fünf Blätter Frischhaltefolie bereitlegen. Das Rinderfilet mithilfe einer Schneidemaschine oder eines sehr scharfen Messers in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben direkt nach dem Schneiden leicht überlappend und in einem Kreis mit einem Durchmesser der Papadams auf die Frischhaltefolie legen, so dass 5 schöne Kreise entstehen.

Die Papadams mit der Avocadocreme bestreichen. Auf jeden mit Avocadocreme bestrichenen Papadam eine Folie mit dem Carpaccio legen und die Folie entfernen. Das Ganze nun mit der Kewpie-Mayonnaise, den Pinienkernen, den Radieschen, den Zwiebeln, dem Feldsalat, den Rettich und dem Parmesan garnieren und etwas extra Olivenöl darüber träufeln.